[스크랩] 건표고 맛의 비밀 (수정)

아름다운 버섯나라

<버섯이야기 5>

건표고 맛의 비밀

표고는 예로부터 우리에게 친숙한 버섯으로, 양송이 다음으로 많이 재배되고 있으며 국물을 내거나 국, 찌개 등 많은 요리에 사용되고 있다. 표고의 기록을 살펴 보면, 삼국사기에 신라 성덕왕(702~737) 시대에 목균(木菌:金芝)과 지상균(地上菌:瑞芝)을 식용하였다는 기록이 있는데 목균이 표고가 아닐까 추정되며, 세종실록(世宗實錄)을 보면 세종대왕 시대에 식용버섯으로 표고가 기록 되어 있다.     <산속에서 자라는 자연산 표고>   표고는 봄과 가을(2회)에 활엽수(참나무류, 졸참나무, 너도밤나무 등)의 고사목 또는 그루터기에 중생한다. 갓은 3.5~20cm로 초기에는 반구형이고 성장하면 편평형이 된다. 표면은 담갈색~갈색이고 짙은 색의 섬유상 인피 또는 비늘모양의 인피가 붙어 있다. 건조시 귀열상으로 갈라지기도 한다. 주름은 빽빽하고 백색이나 후에 갈색무늬가 생긴다. 대는 상부에 불완전한 턱받이가 있으며 갈색의 섬유상 인피가 있다. 표고의 학명은 Lentinula edodes이다. Lentinula는 '건강한, 유연한'이고, edodes는 '일본의 에도시대' 또는 '먹거리'란 뜻이다. 일본명은 시이타케(シイタケ)라고 하는데 '모밀잣밤나무(シイ)에서 자라는 버섯'이란 뜻에서 붙인 이름이다. 일본 표고의 양식은  에도시대(17세기경)에 시작하였다고 한다. 초기에는 표고가 잘 나오는 나무에 도끼로 흠집을 내고 버섯을 부셔서 그자리에 붙이는 방법을 사용하엿고, 그후 점차 발전하여 표고를 순수 분리하여 키운 종균을 원목에 직접 접종하는 단계로 발전 되었고, 그후 톱밥에 종균을 접종한 후 빠른 시간내에 버섯을 발생시키는 톱밥재배로 전환되고 있다. 최근 야생의 표고는 그다지 많지 않으나, 원목재배의 표고도 야생이 표고에 비해서 맛이나 향이 그다지 떨어지지 않는다.     <양식 표고>   표고의 성분은 단백질 18~20%, 가용성 무기질소물 65%, 섬유 7%를 함유하고 있다. 표고의 일반성분은 단백질과 지방질, 당질이 많이 포함되어 있고, 비타민류에서는 비타민B1과 B2, 나이아신을 함유하고 있으나 비타민A와 C는 전혀 함유하고 있지 않다. 표고의 비타민B1, B2는 야채의 거의 두 배의 영양을 가지고 있으며, 특히 비타민D의 주요한 보급원으로 유명하다. 표고의 효능으로는 항암, 항종양 다당체 물질인 렌티난(Lentinan)성분에 의한 항암효과와 에리타데닌(Eritadenine) 이라는 성분이 혈액중의 콜레스테롤을 제거하고 또한 혈압을 낮추는 작용을 하므로 고혈압예방효과(조혈작용/성인병예방)가 있으며, 비타민 D의 전신인 에르고스테린이 많이 함유되어 있어 뼈를 튼튼하게 해주고 칼슘과 인의 흡수를 촉진시켜준다. 따라서 여성들에게 주로 나타나는 골다공증의 예방에는 칼슘섭취와 함께 표고를 먹으면 좋다. 특히 여성들의 빈혈예방및 임산부에 특효이며, 표고에는 신경을 진정시키는 작용도 있으므로 신경과민이나 불면증인 사람에게 좋다.   생표고와 건표고가 어떻게 요리에 사용되는지 살펴보면, 생표고는 불고기나 찌개 냄비요리에 주로 사용하며, 건표고는 탕등 끓이는 음식에 국물내는데 사용한다. 탕등 국물을 맛보는 요리에 생표고를 쓰면 국물의 맛이 떨어지게 된다. 이같이 국물을 낼 때는 생표고를 쓰지 않고 건표고를 쓰는데, 이는 생표고에는 없고, 건표고에만 있는 성분에 의해 깊은 맛을 내게 되기 때문이다.   <서어나무에 핀 자연산 표고>   생표고에는 향기성분으로서 송이의 향기성분인 1-옥텐-3-올과 에틸-n아밀케톤 이라고 하는 화합물을 포함하고 있을 뿐, 건표고의 독특한 향기를 내지 않는다. 건표고의 향은1967년에 일본학자에 의해 단분리되어, 렌티오닌으로 명명 되었다. 신선한 표고에는 포함되어 있지 않으나, 건조하면 렌티오닌산이 효소와 열의 작용에 의해 렌티오닌이라는 유황을 포함한 화합물로 변화하여 독특한 향을 내게 된다. 또 표고의 향기성분에는 렌티오닌 이외에도 다른 버섯에는 포함되어 있지 않은 디메틸트리설파이드, 1·2·4-트리치오란 이라고 하는 유황을 포함한 화합물과 알콜류가 다수 포함되어 있어, 향의 깊이를 더하고 있다.   생표고에는 에르고스테린을 다량 함유하고 있다. 이것에 자외선을 쬐면 비타민D로 변화한다. 그래서 건표고에는 비타민D가 많다. 그러나 근년에는 표고의 건조를 기계로 하기 때문에 비타민D가 그다지 포함되어 있지 않다. 그래서 사 온 건표고를 햇빛에 쪼이면 비타민D가 순간에 1천배가 된다하니, 꼭 20~30분의 일광욕을 시키는게 좋다. 비타민D는 뼈의 발달을 돕고, 곱추병을 방지한다. 최근에는 생표고에 비타민D를 강화하는 방법이 나왔다고 한다. 표고를 자외선을 쬐는 터널에 통과 시키면, 1개로 성인 1일의 비타민D 필요량의 80%를 포함한 표고가 된다고 한다.   건표고에는 음식의 3대 맛성분(다시마의 글루타민산, 참치의 이노신산)의 하나인 5'-구아닐산을 가지고 있어 건표고 자체로로 맛이 있을 뿐만 아니라 다른 음식에 건표고를 첨가하면 음식맛이 더해진다. 5´-구아닐산은 건표고를 물에 불리는 과정에서 증가되는 것으로 알려져 있다.   <건표고>   표고의 특징인 맛있는 성분은 5'-구아닐산 과 그루타민산 등의 아미노산으로, 신선한 생버섯에는 그다지 많지 않으나, 조리하는 과정에서 생성한다. 그러나 조리법이 틀리면 그 맛을 잃게 된다. 포인트는 건표고를 불리는 방법이다.   5'-구아닐산은 건표고의 효소와 리보핵산의 작용에 의해 생성되는데 다음과 같은 과정을 거쳐 생성되게 된다. 건표고의 세포안에는 효소와 핵이 존재하고 그리고 핵 안에 리보핵산이 존재한다. 5'-구아닐산은 효소와 리보핵산이 결합하여 생성된다. 건조하기전 생표고는 세포내에 효소와 핵 그리고 핵안에 리보핵산(RNA)이 존재하는데, 생표고를 건조하게 되면 열에 의해 핵의 벽이 파괴되고, 건표고를 물에 불리면 세포안으로 물이 들어가게되고 건조에 의해 파괴된 핵안으로 물이 쉽게 들어가 핵안에 있던 리보핵산이 밖으로 나오기 쉬운 상태가 되어 밖의 효소와 결합하기 쉬운 상태로 된다. 조리중 열을 가하면 효소와 리보핵산이 결합하게 되어 5'-구아닐산이 생성된다.   <참나무류에 핀 자연산 표고>   건표고와 생표고를 같은 조리방법으로 요리를 했을때 맛성분(5'-구아닐산)의 함량을 분석 해보면 건표고의 맛성분이 생표고보다 10배나 높다고 한다.    * 건표고의 맛성분량 = 160mg/100g *생표고의 맛성분량 =16mg/100g 5´-구아닐산은 핵산관련물질로, 고분자의 리보핵산(RNA)에서 효소에 의해 분해생성되는데, 생성할 때에 비교적 고온에서 작용하는 효소와 열에 약한 효소가 작용하고 있기 때문에, 저온도에서 불리는 것이 적당한 것으로 알려져 있다. 그 이유는 저온에서는 효소,리보핵산도 기능이 둔해진다. 그러므로 물불리는 과정에서 효소와 리보핵산이 구아닐산으로 결합되는 것이 억제된 상태로 있다가 조리하는 과정에서 열을 가하면 단번에 구아닐산량 이 증가한다. 이렇듯 급격하게 5'-구아닐산이 생성되므로 5'-구아닐산을 파괴하는 효소가 제대로 활동 하지 못하므로 맛성분이 다량 생성되게 된다.   따라서 불릴 때는 필히 찬물을 사용하고, 용기에 넣어 냉장고에서 5~6시간 이상 불리는 것이 좋다. 요리사들은 사용 전날부터 물불리기를 한다고 한다. 급할 경우에는 잘게 부수어서 1~2시간 정도 불려도 좋다.     <자연산 표고>   또 표고에는 다시마에 있는 맛있는 성분인 아미노산의 한종류인 구르타민산을 포함하고 있다. 생표고에도 구르타민산을 포함하고 있지만은, 보관중에 단백질이 효소에 의해 분해되기 때문에 건표고에는 한층 함량이 증가되어 있다. 5´-구아닐산에 구르타민산이 더해지면 상승효과에 의해 단독으로 맛을 낼 때보다 더 맛이 좋아진다. 이 이외에도 감미성분의 종류, 산미성분인 유기산등이 포함되어 있다. 건표고가 생표고에 비해 한층 향기가 좋고 맛이 좋아지는 이유는, 본래 가지고 있는 맛성분에 더하여, 건조에 의해 생성되는 향기성분 및  5´-구아닐산과 구르타민산의 증가에 따른 상승작용에 의한 것이다.   <참고>      ㅇきのこアラカルト/ 2003.8/ 福岡久雄/ 裳華房     ㅇきのこの100不思議/ 2000/ 日本林業技術協會編

출처 : 아름다운 버섯나라

글쓴이 : 우산돌이 원글보기

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